バイオ環境学部 食農学科

食品加工学研究室

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地域の農産物を活かす!/食品加工の「なぜ」を解く!

亀岡をはじめとする丹波や京都府南部には、他の地域にはない、ユニークな農産物があります。それらを活用した新たな加工品を創造します。また、食品加工プロセスで起こる現象の「なぜ」を知り、食品加工プロセスを合理的に設計・運転するための「いかに」に活かします。

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教員紹介

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安達 修二

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四日 洋和

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亀岡・京都丹波は、古くから京の都に食材を供給する一大生産拠点であり、農業生産や食品加工が盛んな地域です。この恵まれた地域環境を活かして、1次産業の農、2次産業の加工、3次産業の販売を一体的に推進する6次産業化(1次×2次×3次)をめざし、地域の抱える課題に挑戦します。
麺、マヨネーズなどの身近な食品の加工や流通にも、まだ分からないことがたくさんあります。これらを解明することにより、合理的な食品加工プロセスを構築するための基礎的な研究に取り組んでいます。

卒業後の進路

食品の製造や流通に関連する民間企業、農業協同組合(JA)や農業関係の企業、さらに高度な知識を身につけたるために、大学院に進学する学生もいます。
大学院進学、㈱イチバンコーポレーション、エニック㈱、㈱NHC、㈱叶匠寿庵、㈱きちり、㈱さとう、JA京都中央、㈱松屋フーズ、㈱松本油店、㈱マルクス、㈱マルト神戸屋、㈱モスフードサービス、 ㈱山久、㈱ユニマット、㈱ライフフーズ

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研究内容

かめまるいもプロジェクト

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『かめまるいも』は、京都先端科学大学・バイオ環境学部で、熱帯生まれの粘りの強いアラータイモ(ヤマイモの仲間)を、亀岡でも栽培できる寒さに強い品種に改良したものです。素材独特の食感を活かし、高齢者にも優しい食品開発を行なっています。

青谷梅プロジェクト

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『城州白』は、城陽市青谷地区で栽培されている京都の梅です。その果実は大粒で桃のようなフルーティーな香りが特長で、京菓子の素材としても用いられています。宇宙食の開発にも用いられるフリーズドライ技術を応用して、採れたての城州白の香りが楽しめる食品の開発を進めております。

乾燥の仕方で、パスタの食感は変わる!

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茹でるとき、水はどのようにパスタのなかに入っていくのでしょうか?パスタ内部の水分分布を精確に測定する新たな方法を開発しました。その分布は、いままで考えられていたものとは異なりました、この方法の開発により、この疑問に答えました。また、乾燥条件を変えると、茹でたあとのパスタの食感が変わることを示しました。これらの知見は、多くの乾燥食品の製造や喫食時の復水に活かされます。

なぜ、マヨネーズは冷凍できないのか?

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マヨネーズを冷凍庫に入れ、しばらく経ってから室温に戻すと、油と水に分離します。なぜでしょう?実は、その理由はまだ完全には解明されていません。マヨネーズの大半を占める植物油はユニークな固まり方をすることを見出し、この現象を説明するモデルを提出しました。また、植物油が固まる時間を予測する方法を提案しました。これらの基礎的な知見の蓄積が、多くの乳化食品の冷凍流通の実現に貢献することを夢見て、研究を続けています。

200℃の水?でエビ風味調味料をつくる

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100℃以上でも液体状態を保った亜臨界水は、常温の水とも異なる性質をもちます。亜臨界水を食品加工に使うための基礎および応用的な研究を行っています。例えば、三陸沿岸で漁獲されるイサダは、品質劣化が早いため、現在は大半が釣りの撒き餌や養殖魚の餌になっています。このイサダを亜臨界水条件下で処理するとエビ風味の調味液が得られることを見出しました。

卒業研究の一例

  • 凍結乾燥法による青梅(城州白)粉末の作製およびその熱安定性の評価
  • 凍結乾燥法による摘果リンゴ粉末の作製およびその香気成分の分析
  • シクロデキストリン梅フレーバーの作製と分析
  • シクロデキストリン/フレーバー乳化液の粘性評価
  • 熱風乾燥法による乾燥卵黄の作製
  • デジタルカメラを用いた食品色素の安定性評価方法の確立
  • 非円形断面をもつでん粉麺の吸水動力学
  • 乾麺のガラス転移温度の新規測定法の開発
  • 低温保持過程における市販マヨネーズの温度変化と油水の分離
  • マヨネーズ風ドレッシングの冷解凍過程における温度変化と分散安定性
  • イサダの水溶性加工残渣液の凍結融解法による濃縮
  • 亜臨界含水エタノール中でのガラクトースのタガトースへの異性化

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