バイオ環境学部「実践プロジェクトD」：京都市右京区越畑フレンドパークで摘果りんごを用いた加工品を提案しました

経済経営学部の京學堂と協働で右京区越畑の村おこしをお手伝いしています。越畑フレンドパークにはお蕎麦やさんの「まつばら」があり、おいしい手打ちそばと野菜の天ぷらやおろしそばを頂けます。このお店は平成11年に地域の活性化を目指して地元の有志により設立されました。土、日は大繁盛で、水曜日の午後2時でも3組のお客さんがお食事でした。越畑フレンドパークにはぶどうやりんごの果樹園があり、ジャムなどを付属の加工場で作って、販売されています。
京學堂は太秦キャンパスで越畑DAY（今年は1月12日）を開催し、「まつばら」のおそばや野菜、加工品を販売しました。

この度、今まで廃棄していた摘果りんごで何かできないかという提案があり、バイオ環境学部の実践プロジェクトDで取り組むことにしました。6月に摘果りんごが収穫でき、それを材料に検討を開始しました。このりんごは予想通り、大変渋くて酸っぱく、甘味は全く感じられません。ポリフェノールたっぷりで直ぐに褐変していきます。それで、梅シロップにならって、摘果りんごシロップを作りました。4分割して、氷砂糖を入れて、2週間程度でりんごシロップができあがります。りんごの風味はしっかり出て、渋味はなくなります。このシロップを用いて、摘果りんごのスムージーを作りました。りんごだけだと渋みを感じるのですが、りんごと牛乳で作ると渋みが低減され、おいしく飲めます。果肉でジャムもできます。またりんごシロップと果肉をいれたドーナツも出来ました。摘果りんごを酢で浸けるとりんごの風味がしたりんご酢ができあがりました。

7月25日越畑にりんごシロップ、りんご酢、朝からつくったドーナツと冷凍果実を持って行き、加工場でスムージーを調製し、「まつばら」の皆さん、藤川先生と京學堂のメンバーに試飲、試食をしてもらいました。りんごシロップは評判良く、色々な加工品に使えそうだと評価して頂き、ミルクスムージーはおいしいと言って頂きました。来年、摘果りんごをどのように展開するか楽しみです。

（バイオ環境学部　食農学科　深見 治一）