「バイオテクノロジー産業の最前線」～社会の第一線で活躍中の方のお話しを聴く～ 「清酒醸造の基本からバイオテクノロジーへの応用まで」月桂冠株式会社常務取締役　総合研究所長：石田博樹先生【バイオ環境学部】

「バイオテクノロジー産業の最前線」は、バイオ環境学部の2年生以上が対象の科目です。社会に出てからのキャリアアップを目的に、15回にわたってオムニバス形式で開講しています。産業界（食品、化粧品、医薬品、等）あるいは研究機関の第一線でご活躍されている方を講師にお招きし、講演いただいています。

第4回は、 日本酒の製造のみならず、そこに含まれる機能性成分の研究・開発でご活躍中の、月桂冠株式会社常務取締役で総合研究所長の石田博樹先生にご講演いただきました。

まずは講演の冒頭に月桂冠の企業沿革についてご紹介。それから世界各地のお酒を紹介いただき、「なぜ人間だけがお酒に強くなったのか？」という人類の進化に至るまで幅広くお話いただきました。日本酒の歴史についても、日本文化になぞらえてクイズ形式でご説明いただきました。

次に実際の日本酒の作り方についても触れていただき、原料となる「水」の違い（硬水「灘」と軟水「伏見」）が影響することや、普段口にしている米と日本酒用の品種「酒造米」との違いについても説明いただきました。現在の近代的な酒作りは、明治時代になってようやく完成されたという話に学生たちも興味を示していました。

発酵すると黒ずむ麹を使った白髪染めの開発秘話についてもお話いただき、食品の枠を超えた麹の活用に皆、驚いていた様子でした。

次回は、2022年10月21日（金）13：20から、樋口松之助商店取締役研究室長の山下秀行先生を講師にお招きして開催します。

（バイオ環境学部教授　藤田裕之）

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