バイオ環境学部 食農学科

食品開発センター

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多彩な設備を、新製品の開発に活かす。

食品開発センターには、野菜の加工や調理、発酵醸造、パッケージングまで、
食品開発のための一連の機器が揃っています。
これらの設備は地域企業の皆さまにも積極的に開放。
大学と地域がタッグを組んで、新たな食品ビジネスの創造と地域の活性化に挑戦します。

ご挨拶

京都先端科学大学バイオ環境学部食品開発センターは、「地域が使える食品加工場」をコンセプトに、

  1. 京都丹波〜亀岡地域の意欲的な農業者、食品加工会社の皆さまと大学が連携して、いろいろな農産加工品や発酵醸造物を研究、開発、生産していくこと
  2. 「食のものづくり」のプロジェクトを学生チームに運営させる実践的な教育を通じ、地域社会に貢献できる若者を育成すること
    を目的としています。

を目的としています。

京都丹波の豊かな農産物と亀岡の清らかな水という地域の潜在力に、大学の充実した分析機器や設備で「かたち」を与えるとともに、日本の食と農の未来を担う若者を地域と共に育てようとするこの試みは、京都丹波〜亀岡地域の皆さまのご協力なくしては成り立ちません。
地域に貢献し、ともに歩む大学施設として、当センターをぜひともご活用いただきたくお願い申し上げます。

このような場合に食品開発センターをご活用ください

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  • 自分で育てた農産物を加工して、販売にもチャレンジしたい
  • 高付加価値食品の開発に取り組みたい
  • 開発した商品を小ロット製造して、商品価値を確かめたい
  • 自慢のレシピを加工品にして、多くの方に食べてもらいたい

食品開発センターでできること

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  • センターの機器やバイオ環境学部の分析機器を使った商品開発
  • テストマーケティングのための試作品生産
  • 一般向けの「ものづくり」講習会の開催

食品開発センターで試作・製造ができる食品

食品開発センターでは、穀物や野菜、果物などの農産物の調理・加工ができます。加工の際に発酵を伴う食品は発酵醸造部門、それ以外の食品は食品加工部門の教員が担当します。
なお、畜産品・乳製品・水産物の加工につきましては当センターでお取り扱いできない場合がありますので、あらかじめご了承ください。

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アルコール飲料については、2016 年4 月現在、販売を伴わないビールの試験醸造のみ可能です。2016 年秋には、同じくワインの試験醸造ができる予定です。

アレルギー物質の取り扱いに関して、当センターでは「特定原材料」および「特性原材料に準ずるもの」に対する使用制限を設けておりません。

バイオ環境学部との共同研究・開発

食品開発センターに隣接するバイオ環境館には、民間企業や公的研究機関にも匹敵する分析機器・設備が備えられています。各分野の教員が、食品の付加価値向上に役立つ各種機能性成分の定量分析や、食品衛生上重要となる微生物分析、また、嚥下困難者用の食品の開発に必要な粘弾性分析など、さまざまな開発ニーズにお応えします。

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微生物培養室

高崎科学フラスコ振盪培養機ほか
(微生物機能開発学研究室・発酵醸造学研究室)

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小動物飼育室

日本クレアマウス/ウサギ飼育棚
(食品機能学研究室)

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元素分析装置

独エレメンタール社 Vario EL Cube
(農地環境研究室)

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核磁気共鳴分析装置(NMR)

BRUKER AV400M
(生物有機化学研究室)

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ガス/液体クロマトグラフィー 質量分析装置

アジレントG1530N
島津製作所LCMS-2010EV
(生物有機化学研究室・食品機能学研究室)

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デジタルマイクロスコープ

キーエンスVH-5000
(食品加工学研究室)

共同研究および受託研究の依頼方法などについては、「産・学・官・高・大・地域連携ガイド(研究・連携支援センター)」をご覧ください。

主な設備・装置

食品加工部門

食品加工部門は、地域で採れた農産物を洗浄・加工・調理して、種々の総菜や漬物、パンなどをつくる設備を備えています。一連の業務用厨房器具のほか、食品工場で使われる千切り機、おろし機、レトルト食品を作れる高温高圧調理機や、新調理システムに欠かせないスチームコンベクションオーブン、ブラストチラー、真空包装機などの機材も取り揃えています。

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野菜洗浄室・野菜加工室

収穫した野菜をきれいに洗浄する「野菜洗浄室」とマルチスライサーなどを備えた「野菜加工室」を設けています。
食洗機や殺菌庫なども完備した野菜の下ごしらえのための環境は、「京野菜加工実習」や「千枚漬けプロジェクト」で漬物造りにも利用。

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調理室

一般的な加熱調理のほか、味噌の仕込みや乾燥野菜の製造が可能。
高温高圧調理器、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー/ショックフリーザーは、レトルト食品製造をはじめとする、さまざまな高度な調理法を可能にします。
部屋の北側にはミキサー、ドゥコンディショナー、石窯オーブンと、製パン/焼き菓子製造設備が揃い、米粉パンや麹スイーツをはじめとする商品開発が見込まれます。

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包装・貯蔵室

生産した食品をパッケージして保管する「包装・貯蔵室」。
真空包装機は「パウチ惣菜」を作れるだけでなく、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラーと組み合わせて「新調理システム」の開発も可能。
現代の食品加工の高度な衛生管理と効率化の要求に応えます。

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マルチスライサー

ドリマックスF-2000D

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マルチミジン

ドリマックスDX-90

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スチームコンベクションオーブン/ブラストチラー/ショックフリーザー

タニコーTSCO-6EDN/フクシマQXF-006SFSV1

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製パン/製菓用オーブン

ドリマックスDX-90

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真空包装機

東静電気V-955-500

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おろし機

ドリマックスDX-660

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粉砕機

三庄インダストリー
トルネードミルTM-25

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ミキサー

関東混合機HPi-30MT

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高温高圧調理機

日本バイオコン40-Ⅱ

その他の設備・装置

  • 野菜加工室

    千切り機・製氷機・器具洗浄機・包丁まな板殺菌/消毒殺菌庫

  • 調理室

    ガステーブル・圧⼒釜・ガスフライヤー・熱⾵乾燥機・ドゥコンディショナー・冷凍冷蔵庫

  • 包装・貯蔵室

    ハンドラッパー・電動シーラー・プレハブ冷蔵庫

発酵醸造部門

発酵醸造部門では、玄米を精米、洗米、蒸きょうして、製麹装置で麹を造り、糖化、瓶詰め、殺菌して麹甘酒を生産する設備一式を保有しています。また、ビール用二条大麦などを麦芽にして、100L スケールのミニプラントでビールを醸造、瓶詰めする設備、およびブドウを破砕、搾汁してワインを醸造する設備があります(ビール、ワインについては試験製造免許のため、一般的な形での市販は不可)。
さらに、精米・製麦室の高速粉砕機と調理室の製パン機器群を使って米粉パンが作れるほか、麹と調理室の圧力釜とミートチョッパーを使ってみそを造ることができます。

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精米・製麦室

「精米・製麦室」には、米・麦の加工設備を集約。ビール麦はこの部屋で麦芽となり、粉砕されて醸造室に運ばれます。醸造用精米機を使えば精米歩合は自由自在。 高精白米を使った麹造りや米粉の製造といった展開が可能です。

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製麹・瓶詰室

麹(こうじ)は、穀類に麹菌(こうじきん)を繁殖させたもの。日本酒やしょうゆ、みそといった日本の発酵食品に欠かせない存在です。 「製麹・瓶詰室」には洗米、蒸きょう、製麹、糖化、瓶詰め、殺菌と、麹甘酒を製造する機器をフル装備。地域の複数の企業と共に「日本一の麹甘酒」を開発するプロジェクトが始まっています。

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醸造室

本格的なビールの醸造が可能な100リットル規模のミニプラントを設置。
地元亀岡で収穫されるビール麦を原料に使用したプレミアムビールを造るプロジェクトが始まっています。
大学のすぐそばのブドウ畑で採れるカベルネ・ソーヴィニオンを優れた日本ワインにするための試験設備も導入されます。

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醸造用精米機

新中野工業RP-5D

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自動篩付高速粉砕機

宝田工業HT-1-KJ2FS

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モルトミル

Taeuber 2 roller mill

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トーヨー式多段式発酵機

ヤヱガキHKW-60T

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麹甘酒糖化タンク

新洋技研工業200型

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消毒殺菌庫

サンコー製作所SED-6S-R

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カウンタープレッシャー 充填機

新洋技研工業200型

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搾汁機

MORI 35SS

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自動製麦装置

Phoenix MMS

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ビール醸造設備

BET 100L プラント

その他の設備・装置

  • 精米・精麦室

    石抜き機

  • 製麹・瓶詰室

    水圧洗米機・ステンレス蒸機・パルパー/フィニッシャー・リンサー・充填機・半自動打栓機

  • 醸造室

    破砕機・発酵貯酒タンク・カーボネーションタンク・遠心ポンプ・高圧洗浄機

 

醸造

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本格的なビールの醸造が可能な 100 リットル規模のミニプラントを設置。
地元亀岡で収穫されるビール麦を原料に使用したプレミアムビールを造るプロジェクトが始まっています。
大学のすぐそばのブドウ畑で採れるカベルネ・ソーヴィニオンを優れた日本ワインにするための試験設備も導入されます。

野菜加工

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収穫した野菜をきれいに洗浄する「野菜洗浄室」とマルチスライサーなどを備えた「野菜加工室」を設けています。
食洗機や殺菌庫なども完備した、野菜の下ごしらえのための環境は、「京野菜加工実習」や「千枚漬けプロジェクト」で漬物造りにも利用。

精米・製麦

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「精米・製麦室」には、米・麦の加工設備を集約。
ビール麦はこの部屋で麦芽となり、粉砕されて醸造室に運ばれます。
醸造用精米機を使えば精米歩合は自由自在。
高精白米を使った麹造りや米粉の製造といった展開が可能です。

調理・製パン

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一般的な加熱調理のほか、味噌の仕込みや乾燥野菜の製造が可能。
高温高圧調理器、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー/ショックフリーザーは、レトルト食品製造をはじめとする、さまざまな高度な調理法を可能にします。
部屋の北側にはミキサー、ドゥコンディショナー、石窯オーブンと、製パン/焼き菓子製造設備が揃い、米粉パンや麹スイーツをはじめとする商品開発が見込まれます。

製麹(製菊)

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麹(こうじ)は、穀類に麹菌(こうじきん)を繁殖させたもの。日本酒やしょうゆ、みそといった日本の発酵食品に欠かせない存在です。
「製麹・瓶詰室」には洗米、蒸きょう、製麹、糖化、瓶詰め、殺菌と、麹甘酒を製造する機器をフル装備。地域の複数の企業と共に「日本一の麹甘酒」を開発するプロジェクトが始まっています。

包装・貯蔵

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生産した食品をパッケージして保管する「包装・貯蔵室」。
真空包装機は「パウチ惣菜」を作れるだけでなく、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラーと組み合わせて「新調理システム」の開発も可能。
現代の食品加工の高度な衛生管理と効率化の要求に応えます。

レイアウト

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過去の主な「実践プロジェクト」一覧

京都先端科学大学では、2015 年度より新たな教育の取り組みとして、講義科目の中で地域の具体的な課題を取り上げ、それについて調査して対策を考えたり、実際に現場へ行って解決を図ったりするプログラム=「実践プロジェクト」を開始しました。
食農学科では現在、地域の食と農に関わる課題解決を目指した以下のようなプロジェクトが進行中です。
「実践プロジェクト」として学生参加のもとで実施される商品企画・研究開発・試験生産案件については、原則として大学が食品開発センターの利用料を負担し、参加学生を募集して指導にあたります。
センターを利用される際には、ぜひ一度「実践プロジェクト」としての実施をご検討いただき、担当者へご相談ください。

プロジェクト名 解決すべき課題 内容 成果
純米酒「大槻並」
プロジェクト
休耕田の復活
棚田の保全
西別院町大槻並(おおつくなみ)地区の棚田で栽培したお米で純米酒を醸造 純米酒「大槻並」として市販
亀岡葡萄畑プロジェクト 地域資源の発掘と発展ブドウ畑の維持 曽我部町寺区のブドウ畑の手入れをして、採れたブドウでワインを醸造 亀岡産カベルネソーヴィニヨンワインとして市販
京都産麦芽100%ビール
醸造プロジェクト
地域資源の発掘と発展 河原林地区のビール大麦を使って、京都産麦芽100年の歴史を受け継ぐビールを開発 2015年度試験醸造開始
かめまるいも特産化
プロジェクト
地域特産品の拡大 曽我部町を中心に東南アジア原産のダイショの新品種を開発、作付け推進 「かめまるいも」として市販
ほづあいプロジェクト 地域特産品の拡大 保津町で戦前「京の水藍」と呼ばれた藍を復活栽培し、藍染料をつくって藍染製品を製作 2015年度栽培開始

このほかにも、南丹市美山町の地域起こし、麹甘酒開発、無添加漬物開発、地球温暖化対策野菜の拡販といったプロジェクトが計画されています。

 

アクセス

自動車の場合

京都市西部より約25 分 国道9 号線を亀岡方面へ。
京都縦貫自動車道をご利用なら亀岡インターチェンジ下車高槻、茨木、池田方面より約40分
池田・川西・箕面方面からは国道423 号線を、茨木市方面は府道46 号線、高槻市方面なら府道6号線を、それぞれ亀岡方面へ向かってください。

電車の場合

JR 亀岡駅から京阪京都交通のスクールバスが運行しています。

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お問合せ

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