「バイオテクノロジー産業の最前線」は、バイオ環境学部の2年生以上が対象の科目です。社会に出てからのキャリアアップを目的に、15回にわたってオムニバス形式で開講しています。産業界（食品、化粧品、医薬品、等）あるいは研究機関の第一線でご活躍されている方を講師にお招きし、講演いただいています。
第6回は、味噌や醤油の製造などに欠かせない麹の育種や、その麹を使った商品開発でもご活躍中の、樋口松之助商店株式会社（以下、「樋口松之助商店」）研究室室長の山下秀行先生に「麹菌と麹の世界」と題してご講演いただきました。
麹菌は日本酒を始め、味噌、醤油、最近では麹甘酒の製造に欠かせません。そのため「黄麹菌」として、麹菌3菌種が国菌に認定されています。また、麹菌が「もやし」と呼ばれるようになったのは、麹が発芽するイメージの「萌える」という言葉が、「もやす（し）」になったとのことです。
発酵食品というと乳酸菌の様に液体を培地にして発酵させるイメージが一般的ですが、麹菌の場合はそれとは異なり、多くはお米、大豆など、固形物をそのまま固体発酵すると言う特徴があるとのことでした。その際、液体発酵では得られないような種々の分解酵素も発現してくるとのことで、固体発酵の面白さについても教えていただきました。また、発酵に使用する原料もお茶や、オリーブの葉、小麦ふすまなど様々なものが用いられるとのことですが、用いる原料によっても発現してくる酵素も違うということで、麹の多様性に驚かされました。
麹をつかった食品としては、有名な「塩麹」や「麹甘酒」がありますが、樋口松之助商店では、卵黄を麹で発酵させた新しい食品や、さらに麹を使ったチーズの商品化も実現。現在も新たな素材使用し、多くの加工食品の研究開発中とのことで、聴講していた学生たちに大変驚いていました。
次回は、2025年11月7日（金）に、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門長の山本（前田）万里先生を講師にお招きして開催します。
（バイオ環境学部 応用生命科学科 藤田裕之）