【バイオ環境学部ニュース】「シリーズ特別講義B」 ~社会の第一線で活躍中の方のお話を聴く~ 7回目

2019年12月05日トピックス

「シリーズ特別講義B」は、バイオ環境学部3学科の2年生以上を対象に開講されている15回にわたるオムニバス講義です。

この授業は、産業界(食品、化粧品、医薬品等)あるいは研究機関の第一線で活躍されている方々からお話を伺うことで、今後社会人になる学生の皆さんのキャリアアップに繋げてもらうことを目的としています。

「麹菌と麹の世界」

樋口松之助商店株式会社 取締役研究室長 山下秀行先生

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第7回は、2019年11月12日(火)、樋口松之助商店株式会社研究室の山下秀行室長に、麹の新たな用途開発の研究を通し「麹菌と麹の世界」というテーマで講演して頂きました。

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まず、簡単に樋口松之助商店株式会社についてご紹介頂き、麹菌は日本酒を始め、味噌、醤油、最近では麹甘酒の製造に欠かせないこと、そのことから「黄麹菌」として国菌に認定されたこと、またなぜ麹菌が「もやし」と呼ばれるようになったか、等の麹菌と麹のルーツについてお話を頂きました。

次に、醸造食品と麹菌の深い関わりについて説明して頂きました。味噌、醤油、あるいは日本酒に使用される麹菌にはそれぞれ異なる性質を持つ菌を使用しているとのことです。異なる部分は外観だけでなく、各麹菌が持つたんぱく質や炭水化物分解酵素、さらには脂質分解酵素の活性も違うので、同じ麹でもかなりのバリエーションがあるそうです。

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また、製品管理について、実際に種麹を作る際の作業工程や温度、湿度管理などに触れ、原料に使用するお米や大豆などの違いによって成長度合いの違いがあるため、大変な苦労を伴うことについてもご紹介いただきました。

最後に、麹の新たな製品開発例として、「塩麹」や飲む点滴としてよく知られるようになった「麹甘酒」、さらに、卵黄を麹で分解した新たな食品が開発されたとのことで、麹の新たな可能性についてお話を頂き講義を終了しました。

次回は、スペラファーマ株式会社開発分析研究本部主席研究員小林篤先生を講師にお招きします。

(バイオ環境学部 バイオサイエンス学科 教授 藤田裕之)

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