バイオテクノロジー産業の最前線「麹菌と麹の利用」【バイオ環境学部】

第9回は、味噌や醤油の製造などに欠かせない麹の育種や、その麹を使った商品開発でも御活躍中の、樋口松之助商店株式会社（以下、「樋口松之助商店」）研究室の室長、山下秀行先生に「麹菌と麹の利用」と題して御講演いただきました。

麹菌は日本酒を始め、味噌、醤油、最近では麹甘酒の製造に欠かせません。そのため「黄麹菌」として“国菌”に認定されており、その見た目から「もやし」とも呼ばれています。

山下先生には、まず醸造食品と麹菌との深い関わりについて説明いただきました。醸造商品は、異なる性質を持つ麹菌を使用しているので、各麹菌が持つ性質によって外観や味も違ってきます。例えば、たんぱく質や炭水化物分解酵素、さらには脂質分解酵素の活性も違うので、商品によって違う麹菌を使用しています。生育温度によっても、これらの酵素活性が異なってくるので、日本酒と味噌を造る時では温度管理も異なるとのことでした。

樋口松之助商店では新たに「塩麹」、あるいは飲む点滴としてよく知られるようになった「麹甘酒」や、麹を使ったチーズの商品化も実現。さらに、卵黄を麹で分解した商品開発にも成功。既に多くの加工食品に添加されているとのことで、聴講している学生たちにとっても驚きの発見でした。

次回は、2023年12月1日（金）13:20から、不二製油株式会社蛋白加工食品カンパニー蛋白素材部門の中森俊宏先生を講師にお招きして開催します。

（バイオ環境学部 教授 藤田裕之）