京町家「新柳居」連続セミナー・お茶を楽しみ科学する 　［第5回 ］抹茶スイーツの開発秘話 を開催しました。

マールブランシュの“語れるモノづくり”の例として挙げられたのは、もちろん定番人気の「茶の菓」。素材となる抹茶は宇治茶産地の専用覆下園で栽培された茶葉を厳選されていて、手摘みの時期は河内さんも自ら茶園へ足を運び、その年のでき具合などを摘み子さんたちから直接聞いているそうです。
続いての技を担うのは腕利きのエグゼクティブシェフ。熱にも光にも弱い抹茶を扱う菓子づくりには、繊細な微調整が求められるそうです。
そして最後の心は、お客様に届ける時のおもてなしの心です。パッケージの包装紙は茶畑を想起させるグリーンのグラデーション。店舗もデパ地下の場合は窓がないため、光を表現するためにあえて闇を演出したり、柱のロゴには京都の伝統技法である蒔絵が施されたりといった工夫がなされたそうです。こうした繊細な風合いや表現は商品に格をもたらすものであり、京都らしさを感じてもらうための配慮でもあります。

「茶の菓」は２枚のラングドシャ生地の間にホワイトチョコレートが挟まれていますが、「涼 茶の菓」は生地にホワイトチョコが練り込まれています。間にチョコを挟まない「涼 茶の菓」は当初１枚で作られたそうですが「薄い２枚を重ねた方が風味が良かったんです」と、開発に携わった河内さん自身がそもそもの茶の菓のおいしさの秘訣を改めて感じられたというエピソードも。違いはそれだけではありません。
「茶の菓」は宇治の「山の茶葉」を主体に使っているのに対し、「涼 茶の菓」には木津川沿い「川の茶葉（通称、浜茶）」が主体のお濃茶が使われていて、夏にぴったりの爽やかな味わいキレの良い後味が楽しめます。
パッケージにも夏らしいブルーがあしらわれ、涼しげに仕上げられた「涼 茶の菓」。ここで、開発時に社内プレゼンのために作られたという大きな巻き物も披露されました。セミナー会場である京町家の二間続きの端から端まで届きそうなほどの長さがあり、プレゼン資料とは思えないでき映えに皆さん驚きの声を上げ、興味深く見入っていました。

セミナー終盤は、「GLOCAL（＝GLOBAL＋LOCAL） 京都から世界へ」を掲げた海外へのチャレンジのお話に。「茶の菓」はフランス・パリの老舗百貨店でも販売されています。じつはホワイトチョコは日本の文化で、フランス人にとってチョコレートではないと認識されてしまうそうですが、現地のグルメ雑誌にも取り上げられるなど注目されつつあるようです。
また、昨年、祇園にオープンしたチョコレート専門店「マールブランシュ加加阿365」では、葡萄からワインを作るように栽培された年によって異なる茶葉の個性が楽しめるボンボンショコラ「きょうの宙」が販売されています。